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Raffiniert: Premium-Stollen auf der Gourmetmesse

Zu nachtschlafender Zeit, in der sich die allermeisten Menschen höchstens blinzelnd vergewissern, dass man noch ein paar Stunden ruhen kann, sind die Fenster in der Bäckerei der Werkstatt Schlocker-Stiftung in Hattersheim bereits hell erleuchtet. Dahinter werden Backzutaten gemischt, Brötchen und Brot geformt, Gebäck in den Ofen geschoben. Hier ist das Handwerk noch das, was der Wortstamm auch meint. Das Video von Filmproduzent Christoph Schuch auf der Gourmetmesse in Wiesbaden gibt Einblick in das, was täglich in der Backstube an der Dürerstraße produziert wird: Leckeres vom Schlocker-Bäcker!

Eigens für die Gaumentestspiele – Die Gourmetmesse für kulinarische Köstlichkeiten – kreiirte Bäckermeister Thomas Schäfer den Premium-Stollen. Am Messestand im historischen Marktgewölbe mitten in der Landeshauptstadt begutachteten zahlreiche Feinschmecker Anfang November die zwölf Zutaten und ließen sich vom Bäckerei-Chef und seinem Team zu einer Kostprobe einladen. Was aus Feigen, Aprikosen, Ananas, Haselnüssen, Pinienkernen, Korinthen, Orangeat, Zitronen, Ingwer und einer Nuance Rosmarin entstand, schmeckte den Besuchern ausgezeichnet.
Die Idee dafür kam Thomas Schäfer bei einem Stollenseminar in der Bundesfachschule des Bäckereihandwerks in Weinheim. Gemeinsam mit den anderen Teilnehmern probierte er an zwei Tagen rund 50 verschiedene Stollenrezepte aus. Die Anregungen aus dem Seminar nahm er nach Hattersheim mit und verwirklichte sie kreativ in einem Gewürzstollen eigener Herstellung. Der 200g leichte Premium-Stollen ist eine raffinierte Delikatesse am Messestand, genauso wie der Gewürzsandkuchen, ein Traum aus Zimt, Nelken, Muskat, Koriander, einer Prise Ingwer, Marcisblüten, Kardamom, Anis und Piment. Auch preislich überzeugen beide Köstlichkeiten – mit 4,90 Euro für den Stollen und 3,90 Euro für den saisonalen Sandkuchen sind beide nicht nur ideal für den Feinschmecker-Tisch, sondern auch als exklusives Geschenk echt erschwinglich.

17 Mitarbeiter und 6 Fachkräfte, darunter drei Bäckermeister, haben alle Hände voll zu tun, dass Qualität und Quantität stimmen. „Natürlich kann man mit dem Einsatz von großen Maschinen die Menge hochfahren“, meint Thomas Schäfer, „aber das ist nicht unsere Philosophie.“ In der Brötchenherstellung zum Beispiel sind Mitarbeiter eingesetzt, die jeweils für einen Arbeitsgang zuständig und stolz darauf sind, ihre Kompetenz hier einzubringen. Das heißt auch, Verantwortung zu übernehmen, damit am Ende das Produkt stimmt und die Kunden zufrieden sind und wiederkommen. „Wir investieren in unsere Backwaren das Kostbarste, was unsere Produkte sicher von anderen unterscheidet – nämlich Zeit“, ist der Bäcker-Meister überzeugt. Ob Kuchen, Croissants, allerlei Sorten Brötchen und Brot – das Angebot ist vielfältig und die Ressourcen in der Artikelvielfalt sind mittlerweile ausgeschöpft. Daher geht es dem Bäckermeister in Zukunft vor allem um eine Sortimentsveränderung, denn um eine Sortimentserweiterung. Für die EVIM Seniorenzentren zum Beispiel produziert die Bäckerei auf Wunsch kleinere Portionen. "Es ist nicht nur ein preiswerteres Produkt, sondern wird in der Menge auch besser angenommen“, so Schäfer. Ein Ergebnis, das für beide Seiten wichtig ist. Ab Mitte Dezember greift zudem die gesetzlich geforderte Pflichtangabe für Allergene. Auch das will vorbereitet und rechtzeitig umgesetzt werden.

Auf der Gourmetmesse fragten die Besucher oft ganz gezielt nach den Zutaten zum Beispiel für die Schlocker-Kruste, eine spezielle rustikale Mischung aus Dinkel, Malz, Roggen, Vollkornschrot oder für die kräftig-deftige Bierstange, ob mit oder ohne einem Glas Gourmetbier vom benachbarten Messestand. Wer es nicht zur Messe am vergangenen Wochenende geschafft hat, kann all die Köstlichkeiten beim Schlocker-Bäcker in Hattersheim kaufen, die nicht nur Mensch glücklich machen. Auch für die lieben Vierbeiner ist gesorgt. „Dem Hund sein Keks“, so der Name des Originals aus der Tagesstätte der Werkstatt Schlocker-Stiftung, findet seine Käufer. „Pro Tag werden im Bäckerei-Laden in Hattersheim etwa 5 bis zehn Tüten verkauft“, sagt der Bäckerei-Chef, der sich mit über den Erfolg des Labels freut.

Kontakt: Werkstatt Schlocker-Stiftung, Schlocker-Bäcker, Dürerstr. 25, Hattersheim. Tel.: 06190 / 8998-25