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Gertrud-Bucher-Haus geht neue Wege in der Verpflegung der Bewohner

Richtlinien, Ernährungspläne, Pflegeorganisation - das alles bildet den Rahmen innerhalb dessen sich die Mahlzeiten eines Pflegeheims bewegen. Doch Essen ist für die Bewohner weitaus mehr als das, was auf dem Speisplan steht. Um hier neue Wege zu gehen, setzt das Gertrud-Bucher-Haus auf die weitere Professionalisierung in der Verpflegung.

Küchenleiter Roland Töller absolvierte dazu eine Weiterbildung zum „Ernährungsbeauftragten in der Seniorenverpflegung“ auf der Grundlage der „DNQP Expertenstandards Ernährungsmanagement zur Sicherstellung und Förderung der oralen Ernährung in der Pflege“ bei der ChefsCulinar Akademie Weeze, die er am 15. März mit einem Zertifikat abschloss. In 56 Schulungseinheiten ging es beispielsweise um Anforderungen der Ernährung im Alter, Wissen über Mangelernährung und Dehydrierung, um DGE-Standards (Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.), rechtliche Rahmenbedingungen und Speiseangebote bei Menschen mit dementiellen Veränderungen. Roland Töller möchte besonders in der Verpflegung dieser Zielgruppe neue Maßstäbe setzen und entwickelte dafür im Rahmen seiner Projektarbeit neue Ideen. „Gerade für Menschen mit Kau- und Schluckstörungen, die pürierte Kost erhalten, erfordert dies ein spezielles Know-How, viel Fingerspitzengefühl, Geduld und Erfahrung“, so der Küchenleiter, der seit vier Jahren im Gertud-Bucher-Haus tätig ist.

Freude am Essen erhalten

Dass pürierte Kost auch anders als bisher dargereicht werden kann, bewies er in seiner Projektarbeit zum Thema Obst/Kaltverpflegung – püriertes Obst. Sein Ansatz: Obst weitgehend so natürlich belassen, wie es ist. Im Rahmen der Projektarbeit beschäftigte Roland Töller sich mit unterschiedlichen Obstsorten und experimentierte kreativ. Eine Ananas zum Beispiel vertikal in zwei Hälften schneiden, das Fruchtfleisch aushöhlen, pürieren und die Ananas wieder befüllen. Das Häubchen mit dem Ananas-Blattwerk zum Schluss ist nicht nur Dekor sondern hilft altersverwirrten Menschen, die Frucht zu erkennen. „Zitrusfrüchte wie Mango, Ananas und Litschi eigenen sich ganz besonders für das Pürieren und die kreative Umsetzung“, so Roland Töller. Köstlich und geschmacklich intensiv sind die heimischen Obstsorten wie Birne und Apfel. Auch hierbei arbeitet der Küchenleiter noch an der optimalen Rezeptur, denn dieses Obst wird schnell braun und beeinträchtigt das visuelle Ergebnis selbst in der schönsten Darreichungsform. Bei den Bewohnern kommen die neuen Ideen gut an. „Viele waren positiv überrascht“, so Roland Töller. „Banane und andere Obstsorten müssen eben nicht als Brei auf den Teller kommen, sondern können püriert in der Fruchtschale wieder Freude am Essen bereiten.“ Mit Blick auf das Angebot an Fertigprodukten sagt der Küchenleiter: „Kaufen kann man alles.“ Doch frisches Obst mit Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen ist jedem Fertigprodukt vorzuziehen, denn es bedeutet auch mehr Lebensqualität in der Verpflegung. Nach Möglichkeit frisch und regional – das ist Anspruch und Ansporn zugleich.

Gemeinsame Ernährungsvisite

Für die Einrichtungsleiterin Renate Schlag geht diese Entwicklung in die richtige Richtung. "Unsere Verpflegung orientiert sich an den Richtlinien der DGE." Sie empfindet den fachfremden Blick durch die Küchenleitung auf die Pflege als Bereicherung. Bei internen Ernährungsvisiten werden die individuellen Anforderungen an die Ernährung mit der Pflegedienstleiterin besprochen und abgestimmt. Berücksichtigt werden dabei auch Vorlieben, Gewohnheiten und Abneigungen, die über die Biografiebögen abgefragt werden. Ein weiteres Angebot ist die „Küchensprechstunde“, in der Roland Töller Bewohnern und Angehörigen beratend zur Verfügung steht.

Das Projekt kam in der Praxis gut an. Die Rückmeldungen waren sehr hilfreich, um Ergebnisse weiter zu optimieren und Neues zu entwickeln. Beide, Renate Schlag und Roland Töller, haben bereits ein weiteres Ziel: Neue Wege in der Darreichung von passierter Kost. Dafür sind allerdings spezielle Gerätschaften erforderlich, um optimale Ergebnisse zu erzielen. „Das werden wir auch schaffen“, sind beide überzeugt.
Foto (EVIM): Küchenleiter Roland Töller ist jetzt Ernährungsbeauftragter in der Seniorenverpflegung.